Carmen Gómez: «Con el pan, todo depende de la frecuencia y de la cantidad»
- comocomoblog
- 1 may 2020
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Actualizado: 6 may 2020
La directora del Grado de Panadería de la Universidad Central de Venezuela desmiente falsas creencias acerca de este alimento
El mundo de la panadería tiene dos extremos. O lo odias, o te encanta. No hay punto medio, no hay medias tintas. Hay quien nace con un don, una capacidad innata para este oficio, a pesar de que este no fuese el trabajo en el que se veía en el futuro.
Eso mismo le pasó a Carmen Gómez. Después de convertirse en médica cirujana, se dio cuenta de que lo que realmente le apasionaba era la panadería y la repostería. Empezó poco a poco, pero con paso firme, hasta convertirse en la experta que hoy en día es.
Actualmente, Gómez es profesora y directora del Grado de Panadería de la Universidad Central de Venezuela, aunque también realiza muchos cursos sobre este alimento. Ha trabajado con profesionales del sector como Jordi Morera o Iban Yarza, con los cuales también realiza conferencias alrededor del mundo.
Pero lo que más llama la atención de Carmen Gómez es lo enamorada que está de este alimento. Dicen que por amor, se puede hacer cualquier cosa. Y no es mentira, pues ella decidió venir a España a vivir para seguir formándose en lo que más le gusta hacer. Fascinada por la panadería gallega, llegó a Vigo para aprender todo acerca de su elaboración y así, en un futuro, poder llevar esos sabores a su país.
A día de hoy, con más de 30.000 seguidores en su cuenta de Instagram (@doctorapan), es todo un ejemplo a seguir para los futuros panaderos y panaderas del mundo. Publica recetas, explica conceptos y resuelve dudas acerca de este producto que, para ella, es la causa de su felicidad. Y en ocasiones, como esta, también desmiente falsas creencias sobre el consumo del pan, un producto que como explica, ha sido satanizado en los últimos años...
Se tiene la concepción de que del pan hay que desechar la miga porque esta engorda, ¿es esto cierto?
No, es mentira. Cuando el panadero mete el pan al horno la miga y la corteza están juntas, así que tienen los mismos ingredientes, es todo igual. La diferencia entre ellas es que la corteza en el horneado se va deshidratando, va perdiendo el agua, por eso cruje y se escucha el crujido al partirlo. Pero tiene las mismas calorías, las mismas vitaminas…
El pan es un conjunto, es una totalidad. Que tenga una corteza y una miga no implica que haya una diferencia entre ellas más que la pérdida de agua que tiene la corteza en el horneado. Lo que te va a engordar no tiene que ver con el pan, es un mito falso, el pan no engorda, es la cantidad que consumas.
Si yo consumo un paquete de pan en un día, no es lo mismo que si consumo dos rebanadas. Entonces, lo que importa es la cantidad y la frecuencia.
El pan es un conjunto, que tenga corteza y miga no implica que haya diferencia entre ellas.
Entonces, ¿a qué se debe la creencia de que el pan engorda?
Tiene que ver con que las dietas han satanizado el pan. El pan no es algo que puedas eliminar de tu dieta. Además, el pan, culturalmente hablando, tiene historia. El pan es compartir, compañía, dar amor, así que para mí particularmente, quitar el pan de la dieta, no está bien. Hay que controlarlo, pero no quitarlo.
Otra de las razones de esta creencia es debido a la industrialización del pan, por la cantidad de conservantes, aditivos, antimicóticos, y muchas cosas más que se le añade, y por ello, la gente siente que ese pan les va a hacer daño. Obviamente, dependiendo del tipo de pan tendrás unas consecuencias u otras.
¿El tipo de pan influye en la calidad de esta verdad?
Claro. No es lo mismo un pan industrializado, que caduca dentro de 3 meses, que uno artesanal, que puede perder algunas de sus condiciones en el paso de las horas o de los días, pero no tiene conservantes, ni aditivos, ni antimicóticos… que alargan su vida. Yo creo que mientras mejor esté hecho el pan, con una fermentación larga, de masa madre, hecho con tiempo… pues será mucho mejor para el individuo a nivel de digestión. Se sentirá mejor con ese pan que con el otro.
¿Es cierto que el pan tostado es mejor que el pan fresco, especialmente cuando se está realizando una dieta?
Cuando uno tuesta el pan, primero, lo estás deshidratando, quitándole agua, y hay un ligero cambio en la molécula de almidón, pero ese cambio no es significativo ni a nivel de calorías, ni a nivel de azúcar, ni nada.
El pan tostado es muy recomendado para las personas que están haciendo dieta, pero esto no influye en la dieta significativamente, no hay un cambio como tal.
Respecto al pan integral, ¿es este más beneficioso que los otros?
El pan integral es bueno si es de harina 100% integral. Cuando consumes harina integral, estas consumiendo la totalidad del grano, que contiene el salvado, el espero y el germen, y que es rico en aceites esenciales. Por tanto, estás consumiendo una fibra, unos minerales y unas vitaminas, que en el pan blanco esto se ven disminuidas. Además, con el pan integral vas a mejorar el tránsito intestinal. De hecho, en diabéticos, lo que mas se suele utilizar es el aumento de fibra para disminuir la absorción de carbohidratos.
Por tanto, no es que, en sí, el pan integral tenga menos calorías, sino que sacia más, ¿no?
Exacto. A nivel calórico, representa prácticamente lo mismo. Pero, lo primero que hay que ver es que sea 100% integral, porque en ocasiones se combina. Yo he visto combinar harina integral con harina blanca refinada, la harina blanca con papelón, con melaza, con cosas que lo coloreen, y que haga pensar que es un pan integral. Estos de fibra tiene poco.
La diferencia entre el pan blanco y el integral no es a nivel calórico, sino a nivel nutricional.
Entonces, lo primero que se ha de aprender es a leer el etiquetado, a leer sus ingredientes. Cuando yo veo que es de harina 100% integral es cuando yo obtendré fibras, minerales, vitaminas, mejorará mi tránsito intestinal, mi digestibilidad será mejor…pero respecto a calorías, con el integral casi casi obtendré las mismas que con el pan blanco. No hay diferencia a nivel calórico, es a nivel nutricional.
Y en los etiquetados ¿en qué debemos fijarnos para obtener un pan de calidad?
En mi opinión, lo primero es que no tenga conservantes ni aditivos ni azúcares, y que si lo busco integral sea 100% harina integral. Es fundamental leerla porque ahí observaremos qué tiene… Y después en función de lo que busques tú, escoger.
Antes ha mencionado a las personas diabéticas, ¿supone algún peligro que estos consuman pan?
Sí y no. No es que haya un problema con el consumo del pan. Tiene que ver con la frecuencia y la cantidad.
En el caso de los diabéticos, su nutricionista ha de saber su glucemia, si es un paciente controlado, si consume fibra, el tratamiento que recibe… Entonces a partir de eso, el nutricionista ha de determinar qué cantidad de pan pueden consumir estos pacientes y no solo de pan, sino también de todos los almidones, pero sin duda alguna, lo que hacen es que les envían una dieta rica en fibra, lo que incluye pan integral. Esa fibra permite una disminución de la absorción de los carbohidratos, que es lo que se busca para disminuir el azúcar. Entonces, yo creo que no se les suele prohibir el consumo de pan, a menos que sean pacientes celíacos.
En el caso de los celíacos sí hablamos de una eliminación y una búsqueda de alternativas, pero un paciente diabético o una persona que quiera hacer dieta no tiene por qué eliminar el pan de sus comidas. Siempre y cuando la cantidad y la frecuencia esté marcada por el nutricionista.
¿Y qué me puede decir de los bocadillos? A estos se les considera el enemigo total de las dietas…
No es que los bocadillos te hagan engordar, es la frecuencia y la cantidad, como con todo. Si normalmente puedes comer una rebanada de pan, que son unos 30 gramos, o incluso, te puedes comer hasta dos porciones, que sería un bocadillo.
Entonces, si me levanto por la mañana, tomo mis dos rebanadas de pan, lo que quiere decir que ya me estoy comiendo la totalidad de lo que es recomendado, y lo lleno de jamón de pavo y de queso, no pasa nada, estoy dentro de los parámetros. Ahora, si a media mañana me como otro y por la tarde otro, y a lo mejor a las once de la noche otro, no es el pan, es la frecuencia y la cantidad.
Claro, porque acostumbramos a emplearlo también para mojarlo en los caldos y en las salsas…
Exacto. La OMS dice que hay que consumir 250 gramos de pan. Si tú te comes tu desayuno, y luego tomas una rebanada pequeña y mojas el pan, no pasa nada, pero si luego en la cena también quieres un sándwich, ya es más de lo que debes.
Yo creo que lo de que el pan engorda está mal dicho, el problema es si tomas más de lo que necesitas. Ahí es normal que te vaya a engordar. Pongamos un ejemplo que no sea el pan: Si yo tomo 3 cucharadas de azúcar con el café con leche a media mañana, pero ese no es el único que me tomo, sino que me tomo otro a media mañana, otro en la comida, en la merienda, en la cena… me estoy tomando 5 cafés con leche con 3 cucharadas de azúcar cada uno…Y si encima no hago ejercicio, entonces sin duda alguna, mi exceso y mi falta de ejercicio o actividad va a crear como consecuencia que yo engorde. Se ha de tener un consumo razonable.
Por último, ¿alguna defensa en nombre del pan?
Primero te voy a decir algo que yo digo siempre: Para ser feliz solo necesitas pan. Pero cuando vamos a consumir un producto, tenemos que buscar que el pan sea de la mejor calidad posible, y cuando hablo de calidad, hablo de un pan que tenga un proceso de larga fermentación, que pueda ayudar a la digestibilidad, un pan hecho de masa madre, si es posible.
Que conste que no estoy satanizando la levadura, no es que sea mala, pero si es malo que el pan lleve exceso de levadura, algo que suele pasar. Entonces, si yo tengo que buscar un pan lo buscaría de larga fermentación esté o no esté hecho de masa madre, que sea de larga fermentación, principalmente. Y si tiene o está realizado con masa madre, pues mejor.
Algo que yo siempre digo: Para ser feliz solo necesitas pan
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